Mão esquerda

Há pouco mais de seis meses estive em um restaurante onde nos sentamos junto ao balcão e tive a oportunidade de ver o trabalho do sushi chef. Além da destreza com que ele preparava os alimentos, me chamou a atenção o fato dele ser canhoto e como sua faca era desenhada para tal. Isso me despertou o interesse para estudar um pouco mais sobre as facas de cozinha japonesas e, eventualmente, produzir uma. Dentre os diversos modelos de facas tradicionalmente empregados na culinária japonesa, a Yanagiba é caracterizada por ser fina e alongada, usada principalmente no corte dos peixes. O bisel é bem demarcado, não se estende por toda a largura da lâmina e tipicamente é apenas de um dos lados, por isso, a diferença entre as facas para destros e canhotos. Depois de duas tentativas frustradas, consegui concluir esta peça, forjada a partir de uma barra de aço 52100.

A lâmina possui 330mm (13”), adequada para um chef experiente e o bisel foi feio para canhotos.

A face oposta ao bisel é ligeiramente concava para auxiliar a afiação, conforme dita o desenho tradicional deste modelo. O cabo reto de perfil oval, desenho igualmente tradicional, foi feito de maple estabilizado para que seja mais resistente à água.

Esta faca foi feita especialmente sushi chef Simon Ito.